Por qué confiar en el olfato no es suficiente para determinar la calidad de los alimentos

El sentido del olfato no siempre proporciona información precisa sobre el estado de los alimentos.

Debería tener un conocimiento más sólido al respecto, pero admito que yo también lo hago.

Recién saqué un plato de pollo de la nevera para preparar sándwiches. Observo que la fecha de vencimiento aún no ha expirado, pero aun así tengo mis dudas.

Un miembro de la familia dejó el paquete abierto y las porciones de pollo han estado expuestas en la nevera durante varios días.

Me pregunto si todavía es seguro consumirlo, así que lo huelo detenidamente, esperando encontrar evidencia de su frescura o de su deterioro.

Debería estar mejor informado, ya que soy microbiólogo y sé que los microorganismos que podrían causar enfermedades no tienen necesariamente un olor distintivo. Sin embargo, aquí me encuentro, intentando y fracasando en confiar en la tradicional prueba del olfato.

Olores agradables y menos agradables
Es cierto que algunos microbios emiten olores cuando se multiplican.

Entre los más agradables se encuentra el aroma a levadura recién horneada, que contrasta con la desagradable emisión de gases o el mal aliento generados por otros microorganismos.
El pan recién horneado despide un aroma delicioso.

Los gases se producen cuando las poblaciones microbianas crecen y se vuelven más abundantes, a medida que el metabolismo de cada microorganismo convierte carbono y otros elementos en energía o en componentes esenciales para su estructura celular.

No obstante, los microbios asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos, como la listeria y la salmonela, son prácticamente indetectables mediante la prueba del olfato.

Incluso si están presentes (y el riesgo es afortunadamente bajo), estas bacterias probablemente se encuentran en una concentración tan pequeña en el alimento que cualquier actividad metabólica (y la producción de olor) resultaría completamente imperceptible para nuestras narices.

Además, cualquier olor emitido por la listeria sería indistinguible de los olores menores generados por las especies microbianas más abundantes y comunes en los alimentos, que no representan riesgos para la salud.
Aunque el salmón ahumado pueda contener trazas de listeria, es difícil detectar su olor entre los otros aromas presentes.

Sí, existe la posibilidad de que el salmón ahumado que compré la semana pasada contenga trazas de listeria. No obstante, es prácticamente imposible que mis sentidos olfativos perciban estas trazas entre los deliciosos aromas de eneldo, sal y ahumado que caracterizan al producto.

Volviendo a preparar mi sándwich, las probabilidades de detectar salmonela en el tomate que saqué del cajón de vegetales de la nevera son aún menores, incluso si tuviera la capacidad de percibir el olor de la salmonela, lo cual no es el caso.

Si este patógeno alguna vez estuvo presente en el tomate, es probable que haya sido introducido por agua contaminada en la granja donde creció el tomate, por lo que no estaría en la superficie sino en el interior del tomate, siendo aún más difícil de detectar por el olfato.

Detección de alimentos en mal estado
No obstante, es posible detectar si un alimento se ha deteriorado (una consecuencia de la actividad de microorganismos que descomponen alimentos que han sido almacenados por mucho tiempo o de manera incorrecta).

Esta es una de las razones por las que la prueba del olfato es más útil para identificar la leche en mal estado y contribuir así a reducir el desperdicio de alimentos, en lugar de desechar la leche que aún podría ser segura para consumir.
El sentido del olfato puede determinar si la leche está fresca o ha empezado a deteriorarse.

En el caso de algunos alimentos, como los quesos más refinados que resultan de la acción de microbios, el olor desagradable es incluso considerado un atributo culinario. Aunque mi esposa no comparta la apreciación de estos aromas en alimentos fermentados como el kimchi, y haya decidido prohibirlos en nuestra casa, estos alimentos no están en mal estado y no deberían ser descartados.

Por otro lado, con alimentos como frutas frescas, verduras y leche, presto atención a cualquier olor que indique su deterioro. Tomo esto como una señal para mejorar su almacenamiento en el futuro o para consumirlos antes si no los estoy utilizando a tiempo.

También considero el hecho de que aún no conocemos las causas de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos.

A pesar de que sabemos que muchas enfermedades son causadas por contaminantes bacterianos como el campylobacter u otros microorganismos mencionados, todavía hay casos en los que la fuente es desconocida.

Sin embargo, estamos avanzando en este campo, con científicos que desarrollan herramientas mucho más precisas que nuestro sentido del olfato para detectar patógenos originados en los alimentos.

Por lo tanto, si alguna vez me preocupa la seguridad de lo que como, es más prudente enfocar mi energía en almacenar los alimentos a la temperatura adecuada y cocinarlos durante el tiempo recomendado, en lugar de depender de mi sentido del olfato para identificar posibles patógenos.